Технологическая карта № Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста песочного сладкого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерамиячеек не более2,5 мм.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Масло сливочное | 289,0 | 3,00 (потери при замесе) | 280,0 | 0,00 | 280,0 |
Мука пшеничная | 464,0 | 3,00 (потери при замесе) | 450,0 | 0,00 | 450,0 |
Яйцо куриное | 1,4 шт. | 3,00 (потери при замесе) | 54,0 | 0,00 | 54,0 |
Ванильный сахар | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Рыхлитель для теста | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
Сахарная пудра | 206,0 | 3,00 (потери при замесе) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
Выход | 1 кг |
- Технология приготовления
Наличие в песочном тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста – песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители пищевую соду и углекислый аммоний.
Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20º С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
В чаше миксера соединяют размягченное сливочное масло, сахарную пудру, рыхлитель, взбивают до пышной массы. Постепенно добавляя яйца и просеянную пшеничную муку, замешивают тесто. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5) º С
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – песочное тесто представляет собой пластичную массу. Цвет – желтоватый.
Вкус – вкус сырого песочного теста. Без постороннего привкуса.
Запах – вкус сырого песочного теста. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто песочное сладкое готовят в день приготовления выпечки. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5) º С на 3 часа для созревания теста.
Торт Медовик, порция для ресторана
Технико-технологическая карта № Торт Медовик, порция для ресторана (СР-рецептура № 906 )
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт Медовик, порция для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта Медовик, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Торт Медовик, полуфабрикат.
Внешний вид – торт, состоящий из коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом.
Вкус
Запах – соответствует входящим ингредиентам.
Соус Ванильный, п/ф
Внешний вид – соус имеет вид сиропа. Цвет – белый.
Вкус – соответствует вкусу сливок и ванили. Сладкий. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует запаху сливок и ванили. Без постороннего запаха.
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Торт Медовик, порция для ресторана
Торт Медовик порционируют. Выкладывают в порционную посуду. Декор – веточка мяты.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – торт, состоящий из медовых коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом. Торт разрезан на порции, выложен в порционную посуду.
Вкус
Запах – соответствует входящим ингредиентам торта.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"
"Утверждаю"
Директор цеха
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование изделия : печенье "Песочное"
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.
2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 грамм готовой продукции |
|
в сухих веществах |
|||
Мука пшеничная в/с |
|||
Сахар-песок |
|||
Масло сливочное |
|||
Пудра ванильная |
|||
двууглекислый |
|||
Аммоний углекислый |
|||
4 Технологический процесс
4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.
5 Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели изделия:
Структура (консистенция) -- отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) - пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66
Массовая доля жира, % (не менее) 22,00
Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00
5.3. Микробиологические показатели:
6. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик _______________________ФИО
Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
Технико-технологическая карта
Торт Медовик
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Торт Медовик.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Торт Медовик, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.
Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 кг |
||
измерения |
|||
Мука пшеничная |
|||
Яйцо куриное |
|||
Сода пищевая |
|||
Маргарин сливочный |
|||
Сметана 20% |
|||
Сахарная пудра |
|||
Орехи Грецкие очищенные |
|||
Выход готового блюда, г |
Технологический процесс
Маргарин нагревают на водяной бане, добавляют сахар, яйца, мёд и взбивают до получения однородной массы; добавляют соду, перемешивают и оставляют на бане до увеличения объёма в 2 раза, добавляют часть муки (~1/5), перемешивают до загустения. Полученную массу снимают с водяной бани, добавляют оставшуюся муку и вымешивают тесто. Готовое тесто делят на 5 частей и раскатывают в коржи, которые выпекают при температуре 170–180 В°С. Масса готовых коржей 400 г. Готовые коржи выравнивают, обрезая края, охлаждают, смазывают кремом, укладывают друг на друга, посыпают дроблёными орехами и крошкой, сделанной из обрезков коржей.
Для крема в сметану добавляют часть (1/2) сахарной пудры, взбивают, вводят подготовленный разбухший желатин, оставшуюся сахарную пудру и взбивают до образования однородной массы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Торт готовят по мере необходимости. Готовый торт нарезают на куски по 100 г и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Торт Медовик должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели блюда Торт Медовик должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Торт Медовик на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Торт Медовик» питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
2. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
3. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке
Ингредиент |
Тип обработки |
Углеводы |
|||||||
Мука пшеничная |
Запекание |
||||||||
Яйцо куриное |
Без обработки |
||||||||
Без обработки |
|||||||||
Сода пищевая |
Без обработки |
||||||||
Маргарин сливочный |
Без обработки |
||||||||
Сметана 20% |
Без обработки |
||||||||
Без обработки |
|||||||||
Сахарная пудра |
Без обработки |
||||||||
Орехи Грецкие очищенные |
Без обработки |
||||||||
Ингредиент |
Тип обработки |
Углеводы |
|||||||
Мука пшеничная |
Запекание |
||||||||
Яйцо куриное |
Без обработки |
||||||||
Без обработки |
|||||||||
Сода пищевая |
Без обработки |
||||||||
Маргарин сливочный |
Без обработки |
||||||||
Сметана 20% |
Без обработки |
||||||||
Без обработки |
|||||||||
Сахарная пудра |
Без обработки |
||||||||
Орехи Грецкие очищенные |
Без обработки |
||||||||
На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Торт Медовик» по формуле:
Пищевая ценность блюда «Торт Медовик» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Технико-технологическая карта Штрудель яблочный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Штрудель яблочный.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Штрудель яблочный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов...
Ингредиент |
Тип обработки |
Углеводы |
|||||||
Мука пшеничная |
Запекание |
||||||||
Без обработки |
|||||||||
Яйцо куриное |
Без обработки |
||||||||
Масло сливочное |
Без обработки |
||||||||
Какао-порошок |
Без обработки |
||||||||
4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Ингредиент |
Тип обработки |
Углеводы |
|||||||
Мука пшеничная |
Запекание |
||||||||
Без обработки |
|||||||||
Яйцо куриное |
Без обработки |
||||||||
Масло сливочное |
Без обработки |
||||||||
Какао-порошок |
Без обработки |
||||||||
На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Бисквит Прага (заготовка)» по формуле:
Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7
Пищевая ценность блюда «Бисквит Прага (заготовка)» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют.
дипломная работа
2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)
Технологическая карта №1
Наименование изделия: Торт “Захер”.
Технология приготовления: Масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар, а затем аккуратно перемешать. Выпекать при 170°С,50-60 мин. Тесто вылить в формы и выпекать, после выпечки дать остыть и разрезать на два коржа. Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке. Приготовить глазурь: из воды и сахара сварить сироп. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп. Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть.
Требования к качеству - Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности верхние и боковые должны быть равномерно покрыты шоколадом, без трещин.
Срок хранения - 36 часов.
Технологическая карта №2
Наименование изделия: Торт «Анго»
Технология приготовления: Яйцо сахар взбивают до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки 15 сек., t 19-22єС, разливаем в формы выпекаем при t 200-220єС, время замеса 46-60 мин. охлаждение бисквита, t-ра=20-19єС готовый бисквит. Взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут, продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процеживают и охлаждают) 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной. Переключают машину на быстрый ход на 240-300 об/мин., в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Разрезаем бисквит на два пласта, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.
Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин. Верхние и боковые стороны должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения - 36 часов.
Технико-технологическая карта №1
Торт «Анго»
(Ф.И.О., дата)
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «АНГО» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования
2.Перечень сырья
2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «АНГО», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1Рецептура изделия:
4.Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «АНГО», производится в соответствии с указанными нормами»
5.1 Торта «АНГО» укладывают в художественно оформленную коробку
36
Внешний вид. Ф орма круглая , п оверхность украшена по технологической карте .
Консистенция- Бисквит за печённый, без следов непромеса.
Вкус -
Запах -
7.Пищевая ценность
Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич
Технико-технологическая карта №2
Торт «Захер»
«Утверждаю»___________________________
Руководитель предприятия_____________________
(Ф.И.О., дата)
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Захер» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Захер», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1Рецептура изделия:
4.Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Захер», производится в соответствии с указанными нормами»
5. Оформление, подача, хранение
5.1 Торта «Захер» укладывают в художественно оформленную коробку
5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид.
Консистенция -
Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.
Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.
6.2. Органолептические показатели:
По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.
7.Пищевая ценность
7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.
Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич
Технико-технологическая карта №3
Торт «Москва»
«Утверждаю»___________________________
Руководитель предприятия_____________________
(Ф.И.О., дата)
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Москва» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Москва», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура изделия:
4.Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Москва», производится в соответствии с указанными нормами»
5. Оформление, подача, хранение
5.1 Торта «Москва» укладывают в художественно оформленную коробку
5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид. Форма круглая, поверхность украшена по технологической карте.
Консистенция - Бисквит запечённый, без следов не промесса.
Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.
Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.
6.2. Органолептические показатели:
По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.
7.Пищевая ценность
7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.
Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич
Блюда из мяса диких животных
Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2...
Горячие блюда в ресторане русской кухни
Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом...
В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
Технико-технологическая карта «Зразы картофельные» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
Технико-технологическая карта № 1. Гуляш из отварной говядины 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. «Рагу из свинины» 1...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 «Котлеты по-киевски» 1...
Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 Рыба, тушенная в томате с овощами 1...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
"Утверждаю" Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье "Песочное" 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное"...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие...
Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют)...
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства...